Мастер-класс по выпечке с секретами шоколада от каси
Рецепты сладостей

Мастер-класс по выпечке с секретами шоколада от каси

В ноябре я имела удовольствие принимать участие в кулинарных мастер-классах, организованных компанией "Бломедиа" и Unilever — производителем кубика для выпечки "Кася". Семинар проводили Томаш Декер, специалист кондитерского дела (член жюри Польского конкурса выпечки) и Петр Муравски, шеф-повар Knorr (вы наверняка знаете этого приятного парня по рекламе Knorr). Чему блогер может научиться на подобных семинарах? Оказалось, что многие! Надеюсь, что за счёт этого отчету я передам вам хотя бы частицу знаний, врученных пяти блогерам обоими мужчинами.

Семинар начался с изучения истории маргарина. Маргарин собой представляет эмульсию воды в масле, стабилизированную сетью кристаллов. Он был придуман французским химиком Ипполитом Меже Мурье во второй половине 60-ых годов девятнадцатого века по заказу самого Наполеона Бонапарта. считается главным заменителем сливочного масла. Вопрос про то, полезен ли маргарин для здоровья, считается самым тревожным. В наше время было проведено много исследований, подтверждающих или опровергающих это. Петр Муравски представил нам много научных доказательств того, что маргарин не такой уж и дьявольский. Маргарин содержит питательные вещества, полезные жиры и содержит меньше калорий, чем сливочное масло. Лично я считаю, что разные жиры нужны для нашего организма, и если мы применяем их умно — в меру, то и те, и прочие не принесут нам вреда. Однако это точно тема для диетврачей. Для меня это был более интересный тест на вкус. Повара приготовили для нас два яблочных пирога (они таяли во рту!) — один в масле, другой в пищевой соде. Узнать их было невозможно. Они немного отличались по хрусткости, но я не имел возможности определить, кто из них кто. Поэтому, несомненно, оба жира можно применять как взаимозаменяемые во множестве сладких рецептов. А если маргарин вкусный? Я советую попробовать этот домашний. Да — вы можете его сделать сами, в бытовых условиях. Приправленный ароматными травами, он считается вкусным спредом для свежего хлеба.

Мастер-класс по выпечке с секретами шоколада от каси

Домашний маргарин:

  • 160 г кокосового масла
  • 8 столовых ложек растительного масла
  • 2 яичных желтка
  • 4 ст. л. молока

Стоит еще сказать что:

  • большая щепотка соли
  • 2 чайные ложки сока лимона
  • 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука
  • 1 ст. ложка рубленой петрушки
  • 1 ст. ложка кориандра
  • 1 мелко порезанный чесночный зубчик

В кастрюле растопите кокосовый жир и перелейте его в металлическую миску. Добавьте масло растительное. Поставьте металлическую миску на емкость, наполненную кубиками льда, чтобы охладить жиры, и очень активно перемешайте, чтобы объединить их. После добавьте два яичных желтка, молоко, сок лимона, соль щепотка и основательно все перемешайте. Приправьте все блюдо рубленой зеленью и чесноком. Вкус был прекрасен с хрустящим багетом.

После мы приступали к тому, что более всего любят кулинарные блогеры — выпечке. У любого из нас был собственный рецепт и отлично оснащенная кухня Knorr в нашем распоряжении. Мы приготовили: новогодний фруктовый кекс, крем-брюле, ореховый тарт, нью-йоркский чизкейк, лимонные кексы с фруктами и шоколадным фондю. Любой из нас также приготовил красивый торт с шоколадным ганашем. Преподаватели помогали нам во время готовки пищи и давали полезные советы. А когда выпечка была в духовке, Томаш Декер увлек нас в интересный мир шоколада и во время демонстрации приготовления пралине рассказал нам о оригинальном, малоизвестном и таинственном явлении — темперировании шоколада.

Темперирование — это начальная кристаллизация масла какао. Если перевести на человеческий язык — это плавление шоколада в строго контролируемых условиях. Я думаю, что очень важно дать ответ на вопрос "почему мы делаем это?чем вникать во все свойства каждого из 6-ти кристаллов, присутствующих в шоколаде". Шоколад, прошедший темперирование, имеет ровную поверхность, блестит, не тает в руках и имеет хрупкую (не мягкую) текстуру. Мы должны темперировать шоколад во время приготовления.в. домашние пралине или шоколадные украшения. Если бы мы этого не сделали, наши пралине приобрели бы сероватый оттенок, они были бы мягкими и быстро растаяли бы. Разумеется, шоколад не надо темперировать, если он считается компонентом выпечки, смеси для тортов или ганаша.

Закаливание требует практики. Если не выходит — это не страшно, вы можете повторить это бесконечно. Процесс в себя включает (1) сильное нагревание шоколада, после (2) охлаждение до конкретной температуры, а потом (3) не тяжелое нагревание. Тогда появляются соответствующие кристаллы, а шоколад после обработки остается гладким и блестящим. И как Томаш Декер сам темперировал шоколад? Сначала он расплавил его в металлической миске, поставленной над кастрюлей с бурлящей водой. Когда он достиг температуры 45°C, его необходимо было охладить — для этого он вылил 23 на холодную столешницу для кухни и применяя шпатель (прямо как малярный шпатель) исключительно мастерски перемешивал и подбрасывал, пока температура не достигла 27°C. Чтобы немного разогреть его, он просто добавил его назад в миску, где находился 13 тёплый шоколад, и перемешал. После температура достигала 30-31°, и пока она не остывала, из нее можно было делать идеальные пралине и шоколадные украшения.

Как вы уже успели заметить, для такого способа требуется специализированный термометр. Если у вас он отсутствует, вы можете плавно растворить шоколад в микроволновке (хотя бы в пару приемов по пару секунд на не очень большой мощности). Если нам получиться растворить шоколад таким образом и температура не превысит 30°C, нам больше ничего не нужно будет делать — плавно расплавленный шоколад сразу же настоится.

Пока пралине застывало, мы знакомились с процессом производства шоколада — от сбора плодов какао, получения какао-массы и какао-жира до конширования (долгого, в течение нескольких суток, смешивания, чтобы избавиться от кислотности). Производство шоколада считается сложным и состоит из многих этапов. У нас имелась возможность попробовать некоторые из лучших (жаль, что у меня нет возможности угостить вас!) — мы проконтролировали вкус темного шоколада, молочного шоколада и белого шоколада (который де-юре не должен быть шоколадом, так как в его составе нет какао-массы).

Мастер-класс по выпечке с секретами шоколада от каси

Петр Муравски также рассказал нам о роли ароматов и запахов. Мы выяснили, что первый запах, который мы чувствуем, это запах молока и запах нашей матери. Что интересно, первые запахи мы узнали в раннем детстве (напр. Примечательно то, что первые запахи, узнанные в раннем детстве (к примеру, бабушкин пирог), всегда будут ассоциироваться с приятными запахами. Обонятельные ощущения очень зависят от обстоятельств, настроения, общего состояния организма и цикла развития (к примеру.) Восприятие запаха напрямую зависит от обстоятельств, настроения, общего состояния организма и цикла развития (к примеру: у взрослых женщин чувствительность к конкретным запахам меняется с менструальным циклом, а у беременных или кормящих мам обоняние резко меняется, в данный этап они могут ощущать запахи, к которым другая категория людей абсолютно невосприимчивы, и одновременно в данный этап они не могут ощущать некоторые запахи, обычно воспринимаемые многими людьми)!). Только обоняние оберегает нас от употребления несвежей или ядовитой пищи. Наше брезгливость к конкретным продуктам питания обычно связано с тем, что они когда-то причинили нам вред. Шеф-повар также подготовил еще одно испытание: мы должны были угадать таинственные запахи из крошечных бутылочек.

В конце мы приготовили шоколадный ганаш для перечисленных коржей, испеченных в начале. Рецепт идеального ганаша чрезвычайно прост. Доведите сливки до кипения с чайной ложечкой сметанки или сливочного масла, уберите с огня и полейте ими темный шоколад, порезанный мелкими кусочками в миске, так, чтобы он был покрыт. Оставить на 2-3 минуты, после перемешать до однородности. Вы можете применить его сразу как начинку для тортов и пирожных или как начинку для пралине, или охладить и взбить миксером — тогда удастся пушистый крем. Как вы можете увидеть на фото, торты получились отличными, мы оформили их темперированной шоколадной стружкой и пралине с начинкой из сладкого ганаша.

Обучение кончилось дегустацией пралине и тортов с Касей для выпечки, приготовленных Сильвией, Адой, Илоной, Агатой и мной. Кеки, крем-брюле, ореховый тарт, нью-йоркский чизкейк, лимонные кексы с фруктами и шоколадным фондю — все вышло и было великолепно на вкус. В следующем посте я с вами поделюсь рецептом хрустящего орехового тарта, который покорил сердце моего мужа (или, может быть, лучше, его желудок)?) моего мужа и которые я лично подготовила во время семинара. А для тех, кто нетерпелив, я советую сайт.myciasto.pl, где вы сможете найти еще много рецептов тортов с Касей.

Семинар был фантастически подготовлен и проведен. Я надеюсь, что мой отчет даст вам хотя бы маленькое представление про то, что мы узнали от профессионалов. Если вы желаете посмотреть, как смотрелся семинар и насколько приятным он был для нас, я приглашаю вас посмотреть короткое видео.

Пищевая ценность
100 g
Всего
Калории0 ккал0 ккал
Углеводы0 g0 g
из которых сахара0 g0 g
Жир0 g0 g
содержащие жирные кислоты. насыщает0 g0 g
Протеин0 g0 g
Соль0 g0 g
Волокно0 g0 g

Корпоративные шоколадные подарки от мастера шоколатье Аллы Комиссаровой

Как темперировать шоколад ✔️Мастер-класс ✔️Работа с шоколадом ✔️Секреты темперирования шоколада

Related posts